Zeytin Avizesi ve Kocamaar Çiftliğinde Zeytin Hasadı

Okuduğum ilkokulda uzun seneler boyunca aynı cepheye bakan sınıflarda eğitim gördüm. Okulu hep çok sevdim, ancak okulda her zamandan çok sevdiğim, benim için sihirli bir an vardı ve derste de olsam dikkatimi dağıtırdı. Sınıfımız doğuya bakardı ve bir türlü tahmin edilemeyen iklimiyle, deyimlere adını veren İzmir’in havası bana bazen o sürprizi yapardı. Bardaktan boşanırcasına yağıp her yeri yıkayan yağmur, yerini aniden açan güneşe bırakır, sınıfın önünde yan yana ekilmiş ağaçlarda ışıkları oynaşmaya başlardı. Ağacın dallarında, yapraklarında asılı kalan damlalar, birden o büyüyü gerçekleştirirdi. Camdan boncuklar gibi rengarenk damlalar! Kırmızı, yeşil, mor, turuncu… Ben yavaşça kımıldadığımda güneş onları farklı açılardan kırar, sudan boncuklarım rengarenk parıldardı. Sadece evimizin salonundaki dev avizede böyle bir şey görmüştüm, ama o bunun yanında çok sönük kalıyordu, bu çok daha ihtişamlıydı. “Zeytin avizesi” hayatım boyunca unutmadığım, en etkileyici olaylardandır. Otuz yaşımda bile gördüğüm en güzel avizenin, o gümüşi yaprakların arasında parlayan su boncuklarından oluştuğuna eminim. Zeytin ağacına olan büyük sevgimse kuşkusuz o zamanlar başladı.

Memleketim dediğim Datça’ya temelli yerleştiğim bu dönemde, çok sevdiğim zeytinlerle de bol bol haşır neşir olma şansı buluyorum. Datça’nın deyim yerindeyse taşı toprağı bademlik ve zeytinlik. Zeytinimiz henüz bademimiz kadar meşhur olamasa da, iklimin ve coğrafyanın tüm güzelliğini içinde barındıran muhteşem bir lezzeti var. Yakın gelecekte zeytin ve badem cenneti olarak anılacağımıza eminim. Öyle ki, belediyemizin logosunda dahi zeytin dalı yerini almış. Ilık bir Kasım günü sahilde oturup da komşu Yunan adası Sömbeki’ye (bilinen adıyla Simi, biz Datçalılar öyle deriz) bakarken buldum kendimi. Aklıma antik Yunanda zeytin ağacının doğuşunun efsanesi düşüyor. Gülümseyerek hatırlıyorum; Eski Yunan’da tanrıların başı Zeus yeni kurulacak şehrin hükümdarlığı için, insanlığa en büyük armağanı veren tanrının seçileceğini söyler. Denizler tanrısı Poseidon, savaşçı kişiliğinin de bir göstergesi olarak, üç başlı çatalını bir kayaya saplar ve vahşi savaşçı bir at oluşur. Bunun karşılığında ise tanrı Athena, mızrağını yere saplar ve mızrak bir zeytin ağacına dönüşür. Halk bu ağacın bereket ve bolluk getireceğine inanır, meyvesinden, yaprağından, yağından faydalanacaklardır. Tanrı Athena onuruna şehre “Atina” adı verilir. Benim bu anlatıda en çok ilgimi çekense, tüm dünyada zeytin dalının barışı simgelemesi buradan geliyor, zira Athena “bilgelik ve barış”ın tanrısıdır.

Hemen hemen her antik kültürel anlatıda bolluk ve bereketle ilişkilendirilen zeytin, toplanırken de, işlenirken de, saklanırken de özen isteyen bir ürün. Öyle ki zeytin sizi sevmeli, ona verdiğiniz değeri hissetmeli. O zaman misliyle verir karşılığını. Ne mutlu ki Datça’ da doğaya ve zeytine bu sevgisini yansıtarak çalışan bir işletmemiz var: Kocamaar. İlk insanın yerleşik hayata geçmesine sebep olan tarım sayesinde artı değer oluşabilmiş, düşünen ve üretebilen insan var olabilmişti. Üretim, üretkenliği tetiklemişti. Kocamaar’a ziyaretimde de köklerimle bir bağ hissediyorum; üzerinde yerleştikleri toprağın değerini bu denli bilen ve sürdürülebilirlik bilinci ile çalışan bir işletme karşımdaki. Sadece üretimi ve satışı değil, tarımın özü gibi, artı değeri, yani yereli ve yerliyi, yerel işletmeleri, çevreyi ve insan sağlığını düşünenlerce kurulmuş. Toprağa verilen emek ve değerin, küçük ölçekte ürünlerin kalitesine, büyük ölçekte çocuklarımızın ve dünyanın varlığına ve geleceğine yansıdığını çok iyi biliyorlar. İyi tarım uygulamalarını benimseyerek çiftlikte uygulamaları da bu yüzden. Ancak ziyaretlerimde birebir yaşayarak deneyimledim ki, iyi tarım kalple de yapılan bir şey. Elbette tüm kurallara uyuluyor ancak, çalışanların sevgi ve disiplini kuralların ötesine taşınıyor. İşini ve doğayı sevmekle bir ilgisi olmalı. Gülümseyen yüzler, dallara uzanan eller minicik firari bir zeytin tanesini bile alıp seleye koyuyor.

Eylül sonunda gümüş dallar Kocamaar’da yüklerinden iyice ağırlaşmışlar. Son sıcaklarla ısınmak istercesine çabalayan gümüş yapraklı dallar yeşil tanelerle yüklü. İşte bu kutlama ve çalışma zamanı. Kocamaar için de hasat vakti. Zeytin hasadı tıpkı bağ bozumu gibi doğa takviminin bayramlarındandır. Üretenin, üreticinin, çalışanın ve bütün bir sene zeytini büyütüp olgunlaştıran ağacın bayramı… Üç, zeytinin durumuna göre dört ay devam edecek bir sürecin başlangıcıdır bu hasat. Yaz gitmeye nazlansa da, Eylül kendini yavaştan hissettirir hasat zamanı. Son yazla yoğun bir zeytin toplama dönemi başlar.

Bir zeytinyağı tutkunu olarak kulağıma sık çalınan erken hasadın ne olduğunu da Kocamaar’ da tam olarak öğrendim. Olgun hasat dönemine oranla çok daha az yağ çıkmasına karşın, bu erken hasat edilen yeşil zeytinlerin antioksidan özelliği çok fazla. Elde edilen bu nadir özün tadı daha aromatik ve meyvemsi, kokusu baskın oluyor ve en iyi kalitede yağ çıkıyor.

Ayrıca Kocamaar’ın bu erken hasat zeytinlerinden kurduğu yeşil kırma zeytin de tıpkı yağının özelliklerini taşıyor. Üretimin her alanında doğal olanı olduğu gibi korumaları; katkı maddelerinin bu denli sıklıkla karşımıza çıktığı günümüzde bence çok önemli. Tüm ürün gamında olduğu gibi, zeytinlerinde de hiç bir koruyucu ve yapay katkı maddesi yok. Datça’nın güneşi ve yağmuruyla yıkanan toprağının lezzetini bir kavanozun içine koyuyorlar sanki. Pek çok yerde olduğu gibi hasat zamanı Datça’da ve Kocamaar’da yoğun geçiyor. Zeytinlerin kararmasıyla da olgun hasat dönemi başlıyor.

Kocaman bir arazinin ortasında kurulu bir çiftlik olan Kocamaar aslında bir zeytinyağı fabrikası. Gitmek için yolunuzun düşmesini beklememeniz, bilhassa yolunuzu düşürmeniz gereken bir yer. Hele ki benim gibi zeytin sıkımını görebilecek kadar şanslıysanız,  asla başka yerde duyamayacağınız o koku sizi saracaktır, mis gibi zeytin ve pirina kokusu…

Aklımda zeytin avizesi ve Kocamaar ile Sömbeki’yi izliyorum. İçimden bir zeytin dalı alıp denize atmak geliyor, belki de her uğradığı yere biraz barış bırakır diye…

*Bu yazı Datça aşığı; Mira Özlem Özeren tarafından yazılmıştır, kendisine çok teşekkür ediyoruz…